Spaghetti di zucchine con ratatouille e crumble all’aroma di tartufo bianco
Spaghetti
16 zucchine medie
5 cucchiai (50 gr) di olio e.v.o.
4 spicchi d’aglio
Ratatouille
5 cipolle oro
10 carote
5 peperoni (rossi-gialli-verdi)
10 pomodori ramati
1,5 kg passata di pomodoro
400 gr olive nere denocciolate (possibilmente taggiasche)
4 costa di sedano
2 lt di brodo vegetale
8 foglie di alloro secco
sale – pepe – timo - maggiorana
crumble aromatico
250 gr pane grattato aproteico
20 gr olio e.v.o.
sale-pepe-paprika-
gocce di olio aromatico al tartufo
PREPARAZIONE
Ratatouille
Tagliare le cipolle filangè, le carote a cubi o pezzi da 1 cm, i peperoni a quadretti da 1 cm, le olive a rondelle o spicchi, eliminare le fibre (i “fili”) dal sedano e tagliarlo a piccoli pezzi (1/2 cm). Sbianchire i pomodori, eliminare buccia e semi, tagliare a spicchi. Preparare un mazzetto aromatico con alloro, rametti di timo e maggiorana (con spago da cucina).
NOTA: durante la cottura usare il brodo vegetale, in piccole quantità, solo per evitare che i vegetali si brucino.
In una pentola capiente mettere un filo d’olio, aggiungere le cipolle e quando cominceranno ad ammorbidirsi (5’) unire il sedano e le carote e dopo altri 5’ aggiungere i peperoni ed il mazzetto aromatico. Dopo altri 5’ incorporare la passata di pomodoro e portare a cottura (15-20’), aggiungendo brodo se troppo denso. Levare dal fuoco ed incorporare i pomodori e le olive, coprire e riposo di 3-4’.
Crumble aromatico
Scaldare un filo d’olio in una padella, aromatizzare con uno spicchio d’aglio, passare in padella il pangrattato con un filo d’olio e.v.o. con olio e.vo., spolverare con pangrattato aproteico, insaporire con sale, pepe, paprika. L’olio al tartufo sarà aggiunto alla finitura del piatto.
Spaghetti
Lavare e tamponare le zucchine, tagliarle a spaghetti, mettere un filo d’olio in padella con spicchi d’aglio, levare l’aglio quando dorato, porre gli spaghetti di zucchine in padella, saltare per 30’’, unire la ratatouille e saltare per 1’.
Finitura
Aromatizzare il crumble con gocce di olio al tartufo bianco, servire gli spaghetti a nido (se fondina) o nido stesso (se piatto), spolverare con il crumble al tartufo, servire subito.
